Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non
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Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
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contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungerci una
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piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la
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il fondo di detto mortaio col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d’ora più o meno, finchè non siasi formata una specie
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, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d’erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa
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sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
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in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d’un'ora; disgrassate, aggiungendo
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; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo
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ermerticamente; e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quatt'ore: quando sia cotto non lo levate dall’umido finchè non sia un poco raffreddato
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Tutti questi pesci di grossa specie si cuociono in tutte le maniere indicate per lo storione.
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è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una
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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
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trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d’ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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sogliole si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
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Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
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fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche
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rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi con lo stesso bicchiere gettarle in un sol colpo nell'acqua bollente. Quando dunque le
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allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce
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cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
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cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri; ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro
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litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e
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Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo
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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato
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Accademia della crusca
